고급육 생산을 위한
한우 거세시기와 육질개선 효과
장선식/ 농촌진흥청 축산연구소 한우시험장
고급육 생산에 있어 거세의 중요성
고급육을 생산하기 위해 가장 중요한 것은 자질이 우수한 밑소, 거세, 육성기~비육전기 동안의 농후사료 제한급여 및 양질의 조사료 공급을 들 수 있다. 그 중에서 최근 많은 사람들이 혼선을 빚는 것은 적절한 거세시기다.
1992년 축산연구소의 전신인 축산시험장에서는 3~4개월령 거세를 권장하였다. 그러나 비거세우를 키우는데 익숙한 농민들은 더딘 성장과 사료비의 부담으로 어떻게 하면 거세우의 육질개선 효과를 보면서도 비겨세우의 성장 속도를 함께 아우를 수 있는 방법을 찾게 되었다. 이때 대두된 12개월령 거세가 경제성이 좋다고 하여 많은 농가에서 실시하여 혼란이 가중되고 있는 현실이다. 그러나 고급육 시장은 빠르게 성장하고 있고 수입육과의 차별화를 위해서는 최상의 한우고기를 생산해야만 한다.
따라서 축산 연구소에서는 고급육 생산을 위해 거세한우를 28개월령 이상 장기비육시의 알맞은 거세시기를 구명하기 위하여 한우송아지 54두를 2, 4, 6, 8, 12 및 16개월령에 외과적 방법으로 거세하여 28개월령까지 사육하면서 성장률, 사료이용성 및 도체성적을 조사하였다.
거세시기에 따른 성장과 육질개선 효과
2개월령 거세구의 개시 시 체중은 80.6kg 이었고 4, 6, 8, 12 및 16개월령 거세구는 171.5~ 176.8kg으로 차이가 거의 없었다. 한편 2개월령 거세구는 24개월령까지 타 처리구에 비해 성장속도가 빠르게 나타났으나, 비육후기부터 일당증체가 감소하면서 조기거세에 의한 유리함을 상쇄하였다. 28개월령 종료시 체중은 6개월령 거세구가 662.3kg으로 가장 높게 나타났고, 16개월령 거세구는 602.2kg으로 가장 낮았으며 그 밖의 처리구에서는 큰 차이가 없는 것으로 나타났다.
시험기간 전체에 걸쳐 급여한 일일 평균 사료 섭취량은 농후사료 6.21~7.20kg, 볏짚 1.59~3.24kg이었으며,섭취된 사료의DM(건물량), CP(조단백질) 및 TDN(가소화양분총량)은 각 각 6.83~7.91, 0.92~1.10 및 4.95~6.26kg으로 출하체중이 다소 적은 편인성성숙기(8, 12, 16 개월령)거세구가 육성기(2, 4, 6개월령) 거세구에 비해 섭취량이 약간 많은 편이었으나, 사료요구율은 육성기 거세구가 다소 낮아 효율이 좋은 경향이었다.
도체중은 가장 무거운 6개월령 거세구의 400.9kg와 가장 작은 16개월령 거세구의 355.9kg를 제외하고 367.9~393.7kg
으로 큰 차이가 없었다.
등지방두께는 육성기 거세구가 10mm 내외로 2개월령 거세구가 13.2mm로 가장 두꺼웠으며, 성성숙기 거세구는 모두 7mm미만으로 24개월령 비거세구의 8mm보다도 얇은 경향이었고, 특히 16개월령 거세구가 5.5mm로 가장 얇았으나, 등심의 단면적은 4개월령 거세구가 89.5㎠로서 가장 넓었고 등지방이 가장 두꺼웠던 2개월령 거세구가 77.63㎠로 가장 작았다.
근내지방도는 4개월령 거세구가 6.12로 유의하게 높았으며, 6개월령 거세구가 4.83으로 다른 처리구에 비해 높게 나타났다. 육색에 있어서도 처리구별 큰 차이는 없었으나 4, 6개월령 거세구가 4.6으로 선홍색에 가까웠다.
전단력은 4, 6개월령 거세구가 가장 낮아 제일 연한 것으로 나타났고 반면에 성성숙기 거세구는 상당히 높게 나타났고 반면에 성성숙기 거세구는 상당히 높게 나타나 보수력과 pH 및 지방함량은 4, 6개월령 거세구가 놓아 저장성이 좋은 것으로 분석되었다. 관능검사에서는 전처리구가 다즙성, 연도 및 향미에서 6점 만점에 5점 이상을 획득하여 4, 6개월령 거세구가 월등한 차이를 보이며 높은 점수를 차지하였다.
여기에서 중요한 점은 소비자의 입장에서 보면 8개월령 이후 거세우의 경우 육성기 거세구에 비해 맛에서 확연한 차이가 나므로 한우 거세우도 수입육이나 비거세우에 비해 별 맛의 차이가 없다는 오해의 소지가 생겨 무늬만 고급육이라는 의식이 확산될 위험이 있다. 한편 소득 면에서는 육질이 가장 좋았던 4개월령 거세구와 도체중이 가장 무거웠던 6개월령 거세구의 순수익이 3,917천원 및 4,036천원으로 나타나 타 처리구에 비해 높게 나타나 4~6개월령에 거세하여 28개월령까지 장기비육시키는 것이 8개월령 이후 16개월령까지 성성숙기에 거세하여 비육시킨 한우에 비해 15.7~29.5% 가량 많은 소득을 올리는 것으로 분석 되었다.
4~6개월령 적기 거세로 고급육생산
고급육생산을 위해 28개월령 이상 장기비육할 경우, 성성숙기 거세가 반드시 성정을 촉진시키지는 않으며 사료효율이나 육질적인 측면에서 불리하였고, 가축의 보정과 시술의 어려움은 물론 회복이 더디므로 가축에게 큰 스트레스를 주는 것으로 분석 되었다.
반면에 4~6개월령 거세는 증체, 사료효율 및 소득적인 측면뿐만 아니라 육질이 우수하고 육색 또한 뛰어나 소비자의 구매의욕이 놓아지며, 가장 우수한 맛과 상품성을 제공하였다.
<거세시기에 따른 성장 및 육질개선효과>
구 분
거 세 시 기
2개월령
4개월령
6개월령
8개월령
12개월령
16개월령
ㆍ공시두수
8
8
8
10
10
10
ㆍ개시시 체중
80.6
114.6
173.4
174.7
171.5
176.8
ㆍ종료시 체중(28개월령)
652.0
631.0
662.3
622.0
618.2
602.2
ㆍ일당증체량(kg/일)
0.73
0.71
0.74
0.69
0.69
0.68
ㆍ근내지방도
3.91
6.12
4.83
3.93
4.26
3.93
ㆍ육색
4.8
4.6
4.6
5.1
5.0
5.0
ㆍ육질등급(1+:1:2:3,두)
0:5:2:1
5:3:0:0
1:6:1:0
0:6:4:0
1:4:5:0
2:2:5:1
ㆍ전단력(kg/㎠)
4.55
3.34
3.90
5.79
4.98
4.71
ㆍ보수력(%)
23.05
23.84
23.55
20.73
19.36
고급육 생산을 위한 한우 거세시기와 육질개선 효과';
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