학생들을 위한 식품안전 정보

요즘은 전자레인지, 그릴, 미니 냉장고, 토스트기 등이 준비된 학교가 많습니다. 그러나 대부분의 학생들은 이런 기구들을 이용해 식품을 조리할 때 주의하여야 할 식품안전 사항이 있다는 것을 알지 못합니다.

학생들은 공부하는 동안 많은 어려움을 겪게 되고, 아무 때나 아무데서나 편할 때 식사를 하곤합니다. 그러나 음식을 안전하게 준비하는 문제에 대해서는 잘 알지 못하여 결국 식중독이 발생하고 마는 일이 많습니다.

Q. 피자를 주문해 먹은 후 몇조각이 남았는데 그대로 책상에 두었다가 아침에 먹어도 되나요?

A. 먹어서는 안됩니다. 쉽게 상하는 음식은 냉장고 밖에 2시간 이상 두어서는 안됩니다. 피자에 고기 토핑이 없다고 해도 마찬가지입니다. 이런 식품에 있는 식중독균은 4℃～60℃에서 가장 빠르게 성장하며 20분 마다 두배로 늘어납니다.

치킨, 햄버거, 잘라놓은 과일, 샐러드, 모듬요리 같이 가게에서 사오거나 배달시킨 음식들은 안전한 온도에서 보관하여야 합니다. “뜨거운 음식은 뜨겁게! 차가운 음식은 차갑게!”하는 게 원칙입니다. 뜨거운 음식을 안전하게 보관하기 위해서는 60℃이상에서 보관하여야 합니다. 차가운 음식은 4℃이하(냉장고나 냉동고)에서 보관하여야 합니다. 미생물은 4℃～60℃ 온도에서 빠르게 성장합니다. 상온에서 2시간이상 또는 32℃이상에서 1시간이상 방치된 모든 쉽게 상하는 음식은 버려야 합니다. 냉장된 음식은 3～4일안에, 냉동된 음식은 1～2달안에 소비하여야 합니다.

Q. 저와 제룸메이트는 직접 음식을 해먹으려고 합니다. 안전하게 조리하려면 어떻게 해야 하나요?

A.냉동 육류를 해동시킬때는 바깥에서가 아닌 냉장고에서 해동시켜야 합니다. 생고기나 생닭고기의 육즙이 다른 식품에 떨어지게 해서는 안됩니다. 식품을 만지기전과 후에는 손을 깨끗이 씻어야 합니다. 항상 깨끗한 종이타월을 사용합니다. 도마와 조리도구는 뜨거운 비눗물에 세척하십시오

내부 온도 확인을 위해 식품전용 온도계를 사용하세요. 햄버거나 기타 간 고기(송아지, 양, 돼지)는 내부온도가 71℃가 될 때까지, 닭고기는 74℃가 될 때까지 익혀야 합니다. 쇠고기․송아지․양고기 스테이크 및 훈제고기는 미디움으로 조리할 경우에도 63℃까지는 익혀야 합니다. 닭의 다릿살 온도를 기준으로 전체 닭고기는 82℃까지, 닭가슴살은 77℃까지 익혀야 합니다. 돼지고기의 모든 부위는 71℃까지 익혀야 합니다. 안전하게 취급되지 않았다고 의심되면 버려야 합니다.

Q. 저와 제룸메이트는 직접 음식을 해먹으려고 합니다. 안전하게 조리하려면 어떻게 해야 하나요?식료품을 사서 버스로 집에 가는데 그동안에 음식들이 괜찮을까요?

A.자가용으로 가든 버스로 가든지 관계없이 쉽게 상하는 음식물은 2시간내에 냉장되어야 하는 것이 중요합니다.(온도가 32℃이상인 경우에는 1시간이내) 먼저, 식품을 살 때 교차오염을 피하기 위해 다른 식품을 넣는 봉투와 구분해서 봉투에 생고기, 생닭고기 및 해산물을 넣어야 합니다. 냉장 식품은 마지막에 사야 합니다. 구입후에는 바로 집으로 가야합니다.

만약 2 시간안에 가지 못한다면, 얼음 팩을 쿨러(cooler)로 사용할 수도 있습니다. 쉽게 상하는 생고기를 구입했지만, 금방 먹지 않을 거라면 간 고기, 닭고기 또는 생선은 2일 안에, 쇠고기, 돼지고기, 송아지 또는 양고기 스테이크, 훈제, 또는 돼지고기는 3～5일안에 냉동해야 합니다.

Q. 저와 제룸메이트는 직접 음식을 해먹으려고 합니다. 안전하게 조리하려면 어떻게 해야 하나요?저희 기숙사는 각 층에 전자레인지가 있는데, 포장에 써있는대로 전자레인지로 돌리면 되나요? 어떤 식품은 덜 해동되기도 합니다. 왜 충분히 익혀지지 않는건가요?

A.기숙사처럼 큰 건물에서는 컴퓨터, 토스터기, 헤어드라이어 등 여러가지 가전제품을 쓰기 때문에 전자레인지에 들어가는 전류가 일정하지 않습니다. 따라서 큰 건물에 있는 전자레인지는 전자레인지만 쓰는 경우에 비해 느리다고 할 수 있습니다. 이를 보완하기 위해서 포장에 쓰인 최대 시간으로 전자레인지를 돌려야 합니다. 또한 전원 코드가 길면 전류가 약해질 수 있으므로 연결코드(extension cord)를 가능한한 사용하지 마십시오. 코드를 땅에 묻는 것도 좋지 않습니다.

조리하는 동안 식품을 덮어야 합니다. 음식을 저어주거나 위치를 바꾸거나 회전시키는 것도 좋은 방법입니다. 대기시간에도 식품은 조리된다고 보기 때문에 대기시간도 생각해야 합니다. 식품의 내부온도가 74℃가 되었는지 확인하기 위해 식품용 온도계를 사용하십시오. 만약 식품이 이 온도에 도달하지 않았거나 김이 날 만큼 뜨겁지 않다면 더 돌려야 합니다.

Q. 전자레인지에 사용해도 되는 용기는 어떤건가요?

A. 마가린 통, 배달용 음식용기 및 기타 일회용 용기같은 냉장보관용 플라스틱 용기들은 전자레인지에 사용해서는 안됩니다. 사용하면 용기가 휘어지거나 녹을수 있고, 유독한 화학물질을 용출시켜 식품에 묻어나게 할 수 있습니다.

전자레인지용 플라스틱 용기, 왁스칠한 종이, 조리용 주머니, 전자레인지용 종이 등이 안전합니다. 플라스틱 랩이 전자레인지에서 조리되는 동안 음식에 닿게 해서는 안됩니다. 얇은 플라스틱 봉지나 갈색종이, 신문지 또는 알루미늄 호일은 절대 사용해서는 안됩니다.

Q. 안전하게 전자레인지를 이용해 해동하는 방법은 무엇인가요?

A. 해동하기전에 포장지를 제거합니다. 기포가 생기는 용기나 플리스틱 랩은 고온에서 열에 안정하지 않으므로 사용해서는 안됩니다. 용기가 녹거나 휘어지면 유독물질이 식품으로 이행될 수 있습니다. 육류, 닭고기, 달걀 캐서롤 및 생선은 해동하는 시간에도 조리가 시작되므로 해동후 즉시 조리하여야 합니다. 부분적으로 이미 조리된 식품을 나중에 조리하기 위해 그냥 놓아두어서는 안됩니다.

Q. 친구들끼리 야외에서 파티를 하려고 합니다. 음식은 어떻게 해야 하나요?

A. 가게, 음식점 또는 야외로 집에서 가져온 식품은 안전하게 보관해야 식중독을 예방할 수 있습니다. 뜨거운 음식을 가져왔다면 구입후 2시간 이내에 먹어야 합니다. 스프, 칠리 그리고 스튜류는 밀폐용기를 사용하여 보관하여야 합니다. 용기를 뜨거운 물로 채우고 몇분간 두어야 합니다. 밀폐용기는 닫아두고 몇시간동안 뜨겁게 유지해야 합니다.

햄버거용 고기나 소세지 및 닭고기는 차가운 밀폐용기에 얼음, 언 젤팩등을 이용해 차갑게 보관하여야 합니다. 런천미트, 조리된 육류, 닭고기와 감자 또는 파스타 샐러드같은 쉽게 상하는 음식은 냉장고에 차갑게 보관하여야 합니다. 식품용 온도계를 넣어 4℃이하로 확인하는 것이 좋습니다. 야외로 가져가기 위해 쿨러를 만들때에도 즉석조리식품으로부터 교차오염되는 것을 막기 위한 양고기 및 닭고기에서 육즙이 나오지 않도록 잘 싸아야 합니다.

음식을 조리하기 위한 그릴과 연료와 더불어 고기, 닭고기 및 캐서롤이 유해 미생물을 사멸시킬 수 있을만큼 놓은 온도에서 조리되는지를 확인하기 위해 식품용 온도계도 챙겨야 합니다.

깨끗한 여분의 물도 준비하여야 합니다. 손등을 깨끗이 씻고 닦을 수 있는 수건, 타월, 종이타월도 준비하여야 합니다.

Q. 야외에서 파티를 하면 얼마나 오랫동안 식품이 안전한가요?

A. “뜨거운 음식은 뜨겁게! 차가운 음식은 차갑게!” 보관하는 것이 가장 중요합니다. 세균은 4℃ ～ 60℃사이에서 빠르게 증식합니다. 2시간 이상 이 위험한 온도(4℃ ～ 60℃)에 식품을 두어서는 안됩니다(단, 야외 온도가 32℃ 이상일때에는 1시간). 고기나 닭고기는 완전히 조리하세요. 본격적으로 조리하기 이전에 부분적으로 조리를 하면 나중에 완전히 조리하더라도 사멸시킬수 없을만큼 많은 수로 증식해 버릴 수 있습니다.

그릴에서 조리된 육류와 닭고기는 야외에서 빠르게 갈변되는 특징이 있으나, 식품용 온도계를 사용하여 확실하게 완전히 조리될 수 있도록 하여야 합니다. 햄버거, 소세지 및 다른 간고기(송아지, 양고기, 돼지고기)는 내부온도가 72℃이상, 닭고기는 74℃까지 조리하여야 합니다. 보통가열(미디엄) 상태로 조리하고자 하는 경우, 쇠고기․송아지․양고기 스테이크와 로스트는 60℃까지 조리하여야 합니다. 닭가슴살은 77℃, 다리고기는 82℃, 돼지고기는 72℃, 햄은 60℃도까지 조리하여야 합니다.

Q. 야외에서 파티를 하고 남은 음식은 싸자지고 와서 나중에 다시 먹어도 되나요?

A. 쉽게 상하는 식품은 먹을 수 있도록 준비할 때를 제외하고는 쿨러에서 보관하여야 합니다. 남은 음식을 보관하는 것은 위험한 일이므로 음식이 남지 않게 적당한 양만 요리해야 합니다.

식사후 차게 보관되지 않은 남은 음식은 모두 버리는게 낫습니다. 그릴밖에서 또는 냉장고밖에서 2시간(외부 온도가 32℃이상인 경우에는 1시간)이상 두어서는 안됩니다. 위험한 온도에서 식품을 보관하는 것이 식중독 발생의 주요 원인입니다.

Q. 점심시간을 정확히 예측할 수 없을때가 있는대 점심도시락을 어떻게 하면 안전하게 보관할 수 있나요?

A. 단열효과가 있는 부드러운 재질로 된 도시락통이 쉽게 상하는 음식을 차갑게 보관하는데 가장 좋지만, 금속이나 플라스틱, 종이로된 도시락 통도 유용합니다. 종이로된 도시락 주머니를 사용하는 경우 두개의 봉지를 겹쳐 넣으면 층이 생겨 단열효과가 생깁니다. 작은 언 젤팩이나 언 박스같은 얼음을 이용하면 도시락주머니나 통에 쉽게 상하는 음식을 담을 수 있습니다. 물론 냉장고가 있다면 냉장고에 보관하면 됩니다.

쉽게 상하는 음식은 차갑게 보관하는 것이 중요합니다. 유해한 미생물은 4℃ ～ 60℃사이, 즉 위험온도에서 빠르게 증식합니다. 따라서 얼음등이 없이 운반된 쉽게 상하는 음식은 안전하게 오랫동안 보관될 수가 없습니다. 크래커, 치즈 및 양념과 함께 조리된 런천미트 모듬요리는 냉장보관되어야 합니다. 이 제품에는 런천미트와 조미되었거나 보존료를 함유한 훈제된 햄이 있을수 있습니다.

Q. 저는 종종 대학에 다니는 아들에게 음식을 이것저것 보내줍니다. 쿠키, 크래커 및 캔디 이외에 괜찮은건 어떤 건가요?

A. 집에서 만든 쿠키, 케익, 바나나 빵, 당근, 애플 또는 sour 크림케익등은 알루미늄 호일에 싸거나 캔에 담거나 또는 두꺼운 종이에 싸면 좋습니다. 상온 보관이 가능하거나 전자레인지에 쓸 수 있는 것도 좋은 방법입니다. 이런 음식들은 냉장․냉동 보관되지 않으며 18달 동안 냉장하지 않아도 신선합니다. 쇠고기 및 칠면조 육포같은 말린 고기 및 통조림 고기와 생선도 보내기에 적합합니다. 미생물은 물기를 빼고 보관한 식품에서는 잘 자라지 않습니다.

쉽게 상하는 음식을 보낼때에는 음식을 언 젤팩이나 드라이 아이스를 이용해 차게, 최대한 빨리 배달할 수 있는 방법을 택해야 합니다. 쉽게 상하는 음식은 4℃～60℃사이에서 2시간(외부 온도가 32℃이상인 경우에는 1시간)이상 두어서는 안됩니다. 병원성 미생물은 이 온도에서 빠르게 증식하지만, 음식의 맛, 냄새 또는 외관에 영향을 주지 않는 경우가 많습니다. 따라서 음식을 잘못 취급하여 안전하지 않게 학생에게 전달된 경우, 학생은 이를 알지 못할 수 밖에 없습니다.

Q. 제 딸은 집에서 차로 4시간 떨어진 대학에 다니는데 자주 집에 옵니다. 제가 집에서 만든 음식을 가져가게 하려고 하는데 어떻게 하면 안전하게 학교까지 가게 할 수 있나요?

A. “4시간”동안 운전하는 동안 식품을 안전하게 보관하기 위해서는 부패 및 병원성 미생물에 주의할 필요가 있습니다. 조리된 음식은 깊이가 깊지 않은 통에 나누어 담고, 차에 옮기기 직전까지 냉장고에 보관하고 있어야 합니다. 드라이아이스, 얼려놓은 젤팩이나 물과 함께 얼려논 용기에 음식을 담는게 좋습니다. 딸에게 도착하는대로 냉장고에 꼭 넣으라고 당부하세요

Q. 친구들과 함께 봄소풍을 가려고 합니다. 어떻게 안전하게 식품들을 가져갈 수 있을까요?

A. 차가운 음식을 가져갈 거라면 쿨러도 함께 가져가야 합니다. 요리를 해서 먹을 계획이면 휴대할 수 있는 스토브도 가져갑니다. 여행하면서 음식을 뜨겁게 유지하는 것은 어려운 일이므로 집에서 떠나기 직전에 조리하도록 하고, 밤새 냉동하거나 냉장해서 이동하여야 합니다.

쿨러나 스토브 모두 가져갈 수 없다면 상온보관해도 되는 음식을 가져가야 합니다. 식품기술의 발전은 냉장고에 넣을 필요도 없고 잘 쌀 필요도 없는 식품을 생산하고 있습니다. 예를 들면, 말린 식품 : 쇠고기포 및 기타 육포, 말린 국수와 분말스프, 플라스틱 병에 담은 땅콩버터, 통조림 햄·닭고기·쇠고기 및 참지; 농축주스; 말린 과일 및 견과류; 그리고 분말우유와 분말음료·주스.

깨끗해 보인다고 해서 호수나 개울에 있는 물을 마시면 안됩니다. 생수나 수돗물을 집에서 가져가세요.