▣ 손님에게 미리 깎아둔 사과를 내놓으면 색이 바래면서 볼품이 없어지는 경우.. 다들 경험하셨죠? 사과나 어떤 과일들은 깎아놓으면 색이 변하는데 이유가 무엇일까요?

정답은~~ 갈변이라는 화학적 반응 때문입니다. 자 그럼 지금부터 갈변에 대해 알아보겠습니다.

1. 갈변현상이란?

갈변에는 효소적 갈변과 비효소적 갈변으로 나뉠 수 있으나 과일이나 채소류등의 갈변은 효소적 갈변에 해당합니다. 이러한 갈변은 한마디로 말하면 산화 작용인데요  갈변현상은 과일이나 채소가 가지고 있는 어떤 성분이 공기 중의 산소와 만나 산화효소의 작용으로 인해 점차 갈색으로 되는 현상을 말합니다.

사과, 바나나, 홍차 감자 등과 같은 식물성 조직 중에는 카테킨, 카테콜, 갈릭산, 티로신 등 흔히 ‘폴리페놀’이라는 페놀화합물이 많이 함유되어 있으며, 보통 이들 식품자체에는 이 페놀화합물을 산화시키는 효소인 “Polyphenol Oxydase”가 들어 있습니다. 만약 신선한 과일의 껍질을 깎거나 상처를 내게 된다면 이 효소가 분비되고 산소와 반응하여 폴리페놀을 산화시켜 갈색물질을 만들어 내는 거죠.

더 자세히 말씀드리면, 식물체에 상처가나면 상처를 통해 식물자체가 가진 Polyphenol Oxydase라는 효소와 공기 중의 산소와 만나 반응하면서 catechol(카테골)과 같은 폴리페놀 성분들을 퀴논(quinone)과 같은 물질로 산화시키기 때문인데요. 이렇게 생긴 퀴논이나 그 퀴논유도체들은 활성이 대단히 크기 때문에 비효소적으로 계속 산화되고 결국 멜라닌색소와 같은 갈색 또는 검은색의 효소를 형성하게 됩니다.

2. 깍지 않은 사과는 갈변이 왜 일어나지 않는가요?

사과껍질은 사과의 옷과도 같은 것입니다. 즉 공기 중의 산소와 직접적인 접촉을 막아주는 역할을 하는 동시에 껍질에는 천연왁스 성분이 있어서 또 한번 산소와의 접촉을 막아주게되죠. 이렇게 되면 당연히 갈변이 생기지 않고 껍질속의 과육이 신선하게 유지되겠죠?

3. 갈변이 잘 일어나는 과일이나 채소에는 어떤 것들이 있죠?

갈변이 잘 일어나는 식물에는 대표적인 사과, 배, 바나나, 복숭아, 살구, 감자, 고구마, 가지 등이 있습니다.

4. 그럼...갈변을 막는 방법은 없을까요?

폴리페놀 산화효소는 구리나 철에 의하여 잘 활성화되고 산소와 직접 접촉하면서 갈변이 촉진됩니다. 따라서 이들을 방지하면 가능하겠죠?

그러면 갈변을 막을 수 있는 몇 가지 Tip을 소개하겠습니다,

하나. 사과나 배 등의 갈변은 구리나 철로 만든 칼의 사용을 피하고 스테인리스 칼을 사용하자!

둘. 묽은 소금물이나 설탕물에 담그세요.~

그 이유는 염소이온(Cl)에 의하여 갈변이 쉽게 억제되고 설탕물은 과일의 표면을 덮어 산소와의 접촉을 막아주기 때문이죠.

셋. 식초에 담그면 방지할 수 있습니다.

대부분의 효소는 좋아하는 특정 pH(용액의 수소이온지수로서 산성이나 알칼리성의 판단기준)에서 활성이 왕성하며 싫어하는 pH에서는 활성이 줄어들기 때문에 식초에 담가 pH를 떨어뜨려 활성을 줄여주는 원리죠.

넷. 깎아놓은 과일에 레몬즙을 조금 탄 레몬수를 뿌려주거나 오렌지 주스 등에 살짝 담그면 갈변현상을 억제할 수 있습니다. 외냐하면 레몬이나 귤, 포도 같은 신맛이 강한 과일은 산화를 막아주는  항산화제인 비타민 C를 많이 함유하고 있기 때문입니다.

다섯. 이도 저도 안 될 경우 렙에 씌워서 보관하여 공기 중의 산소와 접촉을 최소화 한다면 갈변을 방지하는 방법일 수 있겠죠?