사천시 공고 제2024-607호

위해요인 제어 전통장 제조·발효 관리기술 시범 신청 안내

전통 발효식품 위생·안전성 확보를 위해 「위해요인 제어 전통장 제조·발효 관리기술 시범사업」을 시행하오니 많은 신청 바랍니다.

2024년 4월 15일

사 천 시 장

1. 신청기간: 2024. 4. 12.(금) ~ 4. 24.(수)

2. 신청장소: 사천시농업기술센터 미래농업과 생활자원팀(☎831-3827)

3. 사업대상: 장류 가공시설을 갖춘 농업경영체(농업인, 농업법인 등)

- 가공사업장 외부에 별도 부지(48평 이상, 주위 건물과 2m 간격 필요)를     보유한 사업장

* 평탄한 부지, 급배수시설, 전기시설(3상380V 4선식 5KW 이상) 등         설치여부 확인 필수

- 제어 시스템 활용을 위한 인터넷 설치 및 이용이 지속 가능한 사업장

- 농업회사법인 조직구성원 내 농업인을 포함하는 경우만 신청 가능

4. 사 업 비: 70,000천원(국비 50%, 시비 50%)

5. 사업내용

❍ 시범요인

- 전통장 내 위해요인(아플라톡신, 바이오제닉아민, 바실러스세레우스)       제어를 위한 발효관리 기술

- 전통장 제조환경 개선 및 시설 구축(온도, 차광, 환기 등 자동제어)

* (설치 전) 기존제품 시험성적 확인 → (설치 후) 위해요인 저감효과        확인 성적서 필수

❍ 지원범위

- 실외 메주 및 초기발효 관리 온실형 시설 및 제어시스템(제어기, 센스류) 설치

* 인터넷 설치 필수, 사용료 자부담(인터넷 미설치 시 자부담으로 설치)

- 품질분석을 위한 분석료(5회 이상, 기존제품 가능, 사업완료 후 비용은 자부담)

* 분석항목 : 곰팡이독소 2(총아플라톡신, B1, 오크라톡신), 바실러스                    세레우스, 클로스트리듐 퍼푸린겐스, 바이오제닉아민(히                   스타민, 티라민 등), 수분, 아미노태질소 함량 등

- 미생물 오염 사전 방지를 위한 항아리 교체

* 장류 제조를 위한 기본 장비 및 시설 지원 불가

6. 사업추진 체계 및 지원방식 등

❍ 추진체계 및 지원방식

- (농촌진흥청) 기본계획 수립, 담당자 교육, 기술지원 및 컨설팅, 모니터링 등

- (도농업기술원) 사업이행 점검·지도·평가, 우수사례 발굴, 지역 네트워크 구축 등

- (농업기술센터) 사업대상자 선정·관리, 사업계획·결과보고, 사업자 교육 등

- (사업자) 사업계획 수립·추진, 워크숍·설명회 등 교육 참여, 현장 교육장 제공 등

❍ 추진 요령

- 별도 부지 평수와 주위 환경 등을 사전에 확인하여 사업 추진

- 해당 기술 적용 후 위해요인 저감 효과 확인이 가능하도록 추진

- 사업의 취지와 목적을 명확히 반영한 사업추진

* 사업완료 후 필요 시 운영사항 조사 협조

- 사업 관리책임과 효과성을 높이기 위해 표찰(입간판) 의무적 설치

(지자체 규격 따름)

7. 기대효과

❍ 전통장 내 위해요인 안전관리를 통한 식품안전성 확보

❍ 고품질 장류 생산으로 소비자 신뢰도 회복 및 생산자 소득 20% 증대

농가보급형 전통장류 스마트 발효관리 모델

참고

□ 전통장 제조업체56개소의 외부온도와 바실러스 세레우스 검출 빈도

❍ 바실러스세레우스(Bacillus cereus, BC)의 고온 적응성

- (실험배지) 7일간 바실러스세레우스균을 20~45℃까지 배양한 결과 저온(20℃) 대비, 35℃ 이상 고온에서 2.8~3.7배 증식율 증가

❍ 지역별 전통장의 제조환경(외부온도)과 BC 검출빈도

- 연중 BC 검출 기준 초과 발생(30.3~33.9%), 담금 직후(봄) 발생율 23.2~26.8%

☞ 발효과정 중 일부 감소되나 담금 직후 BC 관리 중요

□ 농가보급형 전통장류 스마트 발효관리 모델 현장 적용

❍ 현장적용(4개소) : 전남(담양, 순천), 강원(평창, 춘천)

❍ 스마트 발효관리 모델 적용으로 전통장류 위해요인 감소, 품질 향상

- 총 곰팡이독소 : (기존, 노지) 4.09 ppb → (개선, 스마트모델) 1.59↓ (61.1% 감소)

- 수분 : (기존, 노지) 58.88% → (개선, 스마트모델) 59.79↑ (1.5% 증가)

- Protease : (기존, 노지) 37.05 U/ml → (개선, 스마트모델) 41.17↑ (11.1% 증가)